常吃面包易胖？专家教4招 稳血糖/降胆固醇

华人爱吃面包，无论日式红豆包、韩式麻糬面包、西式牛角包、港式菠萝包，还是中式菜肉包及白馒头也随处可见。赶着上班买个面包作早餐，放学后以面包作下午茶，茶楼点一笼热腾腾的叉烧包，或茶餐厅来个经典香脆西多士，不同味道及质感的面包总能令人肚腹满足。

关注健康的读者也许常听闻“面包不是健康食物，应少食为妙”的说法，但市面上同时又涌现标榜健康的全麦面包、黑麦面包、酸种面包等，甚至被冠以“超级食物”之名，令消费者困惑。到底哪些说法可信？本文聚焦四个重点：面粉使用、发酵方式、添加物和健康配搭，揭开面包的健康真相，帮助大家作出更明智的选择，享受美味同时兼顾健康！

选择复杂碳水化合物：健康的第一步

不少人担忧面包的碳水化合物会导致肥胖，实则不然。碳水化合物是人体主要能量来源，为脑部及肌肉提供动力。根据香港卫生署健康饮食金字塔，碳水化合物应占每日总热量的50%至60%，约每日三至六份五谷类（一份约半碗饭或一片面包）。面包的碳水化合物主要来自面粉，其健康影响取决于面粉种类：

1. 精制面粉

白面包、白馒头等多使用经高度加工的精制面粉，其纤维及营养素流失，升糖指数高，易致血糖急升。长期过量摄取或增加肥胖及二型糖尿病风险。

2. 全谷物面粉

全麦面包、黑麦面包等采用全谷物面粉，保留麦粒中的麸皮及胚芽，膳食纤维丰富（每片全麦包约含两克纤维，是白面包的两倍），并含维他命B杂及矿物质（镁、铁等）。

研究证实，全谷物有助稳定血糖、降低坏胆固醇及促进肠道健康，长远可减低心血管疾病及便秘风险。

但要小心市面上有些标榜“全麦”的面包实际以精制面粉为主，加入焦糖色素（如麦芽色素）模拟全麦的深色外观，营养价值低。选购时应检查成分表，确保“全麦面粉”或“全谷小麦”列于成分表首位，而非“小麦粉”或“精制面粉”。

发酵方式：天然发酵的营养益处

发酵方式对面包的健康影响甚大，不仅影响口感，更影响面包于体内的消化及营养吸收：

• 快速发酵：市面上面包多采用速效酵母，发酵时间短。制成的面包质地松软。
• 天然发酵：酸种面包使用天然酵母及乳酸菌，发酵过程长达12至24小时。此过程能有效分解植酸，提升铁、锌等矿物质吸收，同时降低面包升糖指数，酸种特有的微酸风味及扎实口感正源于此，其产生的益生菌代谢物，更有助平衡肠道微生态。

注意面包添加物：糖盐油的隐藏风险

面包真正的健康风险，往往藏在额外添加物中：

• 西式及港式面包（如牛角包、菠萝包） ：大量使用牛油制作，饱和脂肪含量高。一个50克牛角包便含约12克脂肪，其中7克属饱和脂肪；经油炸的西多士，吸油量更暴增数倍。卫生署建议，饱和脂肪摄取应少于每日总热量10%（2000千卡饮食者约22克上限），超标易推高坏胆固醇及增加心血管疾病风险。
• 中式蒸包（如叉烧包、奶黄包） ：看似清淡实则暗藏高糖高脂。一个奶黄包含糖量可高达28克（约7颗方糖），已经超出世衞建议每日糖分摄取上限（25克）；叉烧包则常含较高钠质及油脂（部分使用猪油）。
• 其他添加剂：部分面包含人造牛油、起酥油等反式脂肪，增加心血管病风险；人工香料、色素及膨胀剂等添加剂也可能引起过敏反应，研究显示这些物质对人体健康有潜在不良影响。

健康配搭：白面包也能吃得健康    

全麦、黑麦、酸种面包虽然营养丰富，但这类高纤维面包不如白面包松软，而酸种面包的微酸味道和较硬质感也不是人人喜欢。而且，这类面包价格通常较高。所以，我们不需盲目追随“健康面包”，反而可以在配搭上入手，吃得美味又健康。即使只喜欢吃白面包或餐包，也可在配搭食物上花些心思，并留意食物金字塔的碳水化合物摄取建议，达至健康饮食：

• 健康配搭：白面包配营养丰富的食材，如牛油果、蕃茄、生菜或低脂干酪，能补充纤维、维他命、蛋白质、单元不饱和脂肪等提升整体营养价值。
• 控制份量：即使选白面包，也应控制在每日一至两片，搭配蛋白质（如烚蛋）和蔬菜，符合香港卫生署谷物摄取建议（每日三至六份），避免热量过剩。
• 个人化需求：有血糖问题的人士选低升糖指数面包（如黑麦或酸种）；肠胃敏感者可从少量高纤开始（如半片全麦面包）。若有慢性病，请先咨询医生或营养师意见。

健康从选择开始

面包是香港人生活中不可或缺的美食，但它的健康影响取决于碳水化合物种类、添加物和配搭，而非面包本身。全麦、黑麦、酸种面包富含纤维和营养，但口感较硬、价格较高，不是人人喜爱；白面包或馒头虽松软，营养较低，但只要搭配得宜，也能吃得健康。

此外，也应注意糖、盐、牛油等添加物，并用牛油果、蕃茄等健康食材提升营养，下次选面包时，不妨根据这四点作出精明的选择，让面包成为养生伙伴。若患有慢性疾病，记得咨询营养师，以制定适合自己的饮食计划。

撰文：香港都会大学护理及健康学院助理教授 邹嘉敏