温哥华人物新闻 - 温哥华天空

本文作者Julie Zhuo，美籍华裔商人、作家、计算机技术科学家，出生于中国上海，毕业于斯坦福大学、现任Facebook产品设计副总裁。在我小时候生活的大房子里，有一个美国梦。我的父母对此深信不疑，所以他们买下了单程机票、带着几百美元的钞票和一口糟糕的英语、毅然决然地离开中国来到了这里。实现美国梦要靠一个公式：好好学英语，考全班第一名，数学水平至少比同学领先一到两个年级，积极参加学术比赛（科学竞赛、数学竞赛等）并取得好名次，拿下SAT考试，作为毕业生代表在高中毕业典礼上上台讲话，上常春藤名校，读医学或法律专业，一辈子过上安安稳稳、舒舒服服的日子。遗憾的是，这个公式对我的父母来说已经不管用了，他们来得太晚，第三轮才加入比赛的人是没有资格奢望赢得冠军的。他们在这里经历了无数个难捱的日子，白天去餐馆做服务员、晚上回到家夜夜失眠、他们一次又一次地向生活妥协，才最终挤进了中产阶级。但我不一样。我还小，我的声带还没有开始发育，养成一口地道的英语是迟早的事；我的眼睛足够敏锐，感受和消化美国文化并不难。这一切于我而言是种希望，而我也像盖茨比一样，愿意穷极一生去追求这束遥远微弱、却富有力量的绿光。我的记忆中有无数个遇到红灯停在路口的场景：衣衫褴褛的卖报人走过来，轻拍着我们的车窗，“要买报纸吗？要买报纸吗？”，每到这时，父母都会非常严肃地对我说，“Zhuo Li ，看到了吗，如果你不努力学习、不考高分，将来就会像他这样到大街上卖报纸。” 这个公式很神奇，它在亚裔的圈子里似乎屡试不爽。每天都会有成功的消息传来： “文芳阿姨的女儿Sophia的SAT考了1590分，刚被哈佛录取。” “涛的儿子Frank进到了陶氏化学(Dow Chemical Lab)实习，还在科学展览会上拿了第一名。” “教会的Pam前一阵子登台演奏，得了钢琴表演州奖。” 这些荣誉听起来是如此轻而易举，就像日程表上的安排一样被有条不紊地完成着。每一项成就的达成，都意味着这些孩子的履历上又将多一行文字，而说不定哪一行字最终就能换来一张梦寐以求的藤校入场券。年复一年，家里陈列奖杯的架子渐渐被摆满，除了妈妈每周末做家务时会打扫一下上面的灰尘以外，平时根本就不会有人多看一眼。在我父母眼里，“完美”是一个非常明确的概念，实现“完美”的方法也总是固定的。换句话说，100分就是完美，99分就是不完美。 Julie Zhuo(中), 图片来源于网络 02. 我在高中时读过柏拉图的《对话录》。在书中，我了解到了“形式”这个概念。这个词非常吸引我。苏格拉底提到，我们身边的每一件事物，小狗、优雅、友谊……无论是有形的还是无形的，都有一种真正理想的形式。然而，真正理想的形式是凡人无法看到的。我们像囚犯一样被困在洞穴里，眼前是光秃的灰色洞壁，身后是正在熊熊燃烧的大火。影子在洞壁上乱舞——小狗摇晃着尾巴，芭蕾舞者扭动着曼妙的身姿，三五好友随着歌曲节奏摇摆。如果这是囚犯所看到的画面，他们会不会认为影子就是世界的本来面貌？洞壁上晃动着的影子真的能代表狗、优雅、友谊的本质和魅力吗？但所幸，我们住在洞穴之外，与洞穴相距遥远。我们所看到的一切都是真实的、立体的，我们知道外面的世界是实实在在可以触碰得到的，远比影子的世界丰富多彩。我太理解这个洞穴之喻了。它描述的就是我的生活：我一直在计算美国梦的公式给多少人带来了荣誉和掌声，却从未意识到，这个公式其实从来都是可望而不可及的。美国梦值得吗？我一点一点地远离洞穴，每走一步，就离真实的世界又近了一点儿。 Julie Zhuo 03. 今天阳光真好，会议室里暖洋洋的，而此刻我的心脏却在砰砰直跳。又到了绩效评估季，经理马上就会把我的评估表带过来。过去的这几年里，这样的场景每隔六个月就会上演一次。我坐在这把椅子上，重复着同样的复杂情绪：激动、恐惧、期待。这时的我是一个等待着圣诞礼物的孩子，满心欢喜地想着“他会不会带来一份非常出色的业绩表？等会儿我一定特别兴奋！我就说过你很棒吧？！”，却又是一个惴惴不安的罪人，一边等待原告的指控，一边焦虑地思考着“我做人怎么这么失败”？门被推开了。经理在我对面坐了下来。他微笑着递给我一沓纸。我迅速扫了一眼标题文字：我做得很好，超出了预期目标！我突然松了口气，用了5秒钟的时间来放空自己，感受着这个瞬间——我做到了！我通过了考试！第一页纸是对我的肯定，写着我的各种优势、以及同事们对我的好评，我草草翻过。第二页纸写着我的提升空间。说白了就是没有达到业绩要求的项目、和我在工作中出现过的马虎和失误。经理看出了我的心思，说：“你太在乎自己的不足之处了，其实真正能让你走得更远的是你的优势。” “当然，你说的对，”我不走心地嘟囔了一嘴。他的话我一个字都没有听进去。这一分钟里，我满脑子想的都是如何弥补欠缺，让自己表现得更好。我始终没能明白他的这句话，直到好多年以后。 Julie Zhuo 04. 在一次教会活动上，我的妈妈了解到了一个让她心生羡慕的世界——数学夏令营。唱完最后一首圣歌之后，一群妈妈们聚到一起。其中的一位妈妈滔滔不绝地讲起了她的女儿：她的女儿每年都会到外州去参加夏令营，一同参加的都是数学能力很高的孩子，这些孩子们聚到一起探讨着很高深的数学知识。夏令营结束后，孩子们会不舍地告别彼此、各自回到家中。但他们不会就此断了联系，他们辗转于全国各地，追随着各种数学竞赛，说不定在哪场比赛上就会再次重逢。在座的妈妈们都叹了口气，她们想象着夏令营小屋里迸发的智慧、和颁奖典礼上奖牌碰撞发出的悦耳叮当声。妈妈给我讲这些的时候，无奈地摇了摇头。“人家从10岁就开始了！”，她嚷嚷着。我下意识地耸了耸肩。的确，我已经读高中了，我的数学还不错，但是似乎没有什么值得拿出来炫耀的成绩。我很向往妈妈提到的夏令营，和其他小伙伴一起过暑假听起来真有趣。而我知道，妈妈的脑子里正想着完全不同的一些事情。她从来都没有意识到，她的公式其实是有漏洞的，这个公式从来没有计算过错误的成本，一旦酿成错误，我需要付出的代价是什么？ Julie Zhuo 05. 高中毕业典礼上，我坐在第一排的第一个座位上。坐在这个主座上，舞台上的一切都能尽收眼底。我戴着毕业帽，穿着一件皱皱巴巴、大得离谱的蓝色长袍，既兴奋又急切。我知道毕业是一件很了不起的事，意味着人生的这一段旅程即将画上句号。我知道父母和朋友们现在正坐在观众席中，近乎哽咽，看到我们终于迈入成年，他们的眼泪终于夺眶而出。我也在感受着每一分每一秒——等待进入会场、听校长讲话、意识到自己在这所学校的时间所剩无几，即将踏上通往未来的那艘船。大概在此半年前，我收到了梦校的录取通知书。当时是春天，学校发来了为期三天的“准新生”周末体验活动的邀请。我独自一人坐上飞机，决定去看看大学的样子。在那里，我第一次跟素不相识的人聊了一整夜。从喜欢的电影，到未来的生活计划，我们随心所欲地说着各自的心里话。这种自由的感觉太刺激了——学长们谈论着下学期准备修什么课程，纠结着明天早餐吃华夫饼还是煎蛋卷，他们现在已经可以自己定义生活的公式了，真好。我突然感到神清气爽，我好像第一次看到了有色彩的世界，恨不得马上飞奔而去，去抓住每一个瞬间，去以主角的身份重新开始一段故事。你一定以为从此以后我就会跟变了个人似的——懒散地过完高中最后几个月，彻底摆脱对学习、分数的执念。但是，当我坐在毕业典礼观众席的第一排第一个座位上时，我满脑子想的却都是，我为什么没有被选为上台发言的毕业生代表，我还是不够完美。我并不是第一名。 Julie Zhuo 06. 我丈夫说过一句话，如果你对现在的生活感到满意，那说明你过去所做的决定都是正确的。我却不以为然。我们聊过数十次这个话题。我说，“人都会犯错的，而且总是能从过去的错误中学到一些东西的。要是我早点知道现在所知道的东西的话，我肯定会换种做法来做某些事情。” “比如说呢？”他接着问我。 “我肯定不会像以前那样度过大学四年。我肯定不会为了简历好看而去上那些我很讨厌的课，我一定会选一些我真正感兴趣的东西学。” 他笑了笑，说：“但我们俩就是在大学里认识的啊。如果你选的都是书法课这类‘鸡肋’课程，我们可能也就没有机会认识了。” 很难说服他，我明白。我知道他的意思——就算有机会重新来过，我也并没有改变过去的勇气。我看过那么多的旅行电影，自然明白蝴蝶轻轻一拍翅膀，世界的另一侧就可能爆发海啸。但我还是反驳了他：“我的意思并不是改变过去，而是下次有机会的话我要改变！” 他翻了个白眼。说“难道还能有第二次上大学的机会吗？” 他知道我的意思。回想起来，大学也是一个充满了条条框框的世界，它给我们的束缚远比现实世界多。四年里，我们还是需要没完没了地上课、参加活动，期中、期末考试丝毫不敢松懈，按部就班地朝着“毕业”努力。但是现在，在硅谷工作了十多年以后，我终于知道，任何公式都是不可靠的。把过去的假设用到未来总是会出现差错的，既然如此，又有什么完美可言呢？千奇百怪的故事每天都在上演着。有人押上了全部资产投资一个很有前景的项目，结果石沉大海；有人选了一个并不被看好的领域，却意外赚了一大笔。有人在四年的时间里投入了全部心血、汗水、眼泪，结果一切化为乌有，有人提出了一个很好的策划方案，却足足等了两年时间才见到成效。有人原本是个小混混，现在却在各种会议上作为主讲嘉宾侃侃而谈，而有人明明很出类拔萃，却常常为想不出新点子而焦虑不堪。完美到底意味着什么？是社会影响力？是财富？是优雅的举止？是光鲜亮丽的穿着？是孩子、父母、丈夫崇拜的目光？是跻身知名人士的圈子？是社交平台的粉丝数量？是某篇文章的转发人数？是无忧无虑的生活、还是克服痛苦的毅力？是实现奢侈品自由？是保证自己潇洒过活的资本？是真切地感受到自己一直在进步、而没有退后？一把尺子对应着一种完美。完美这种东西其实并不稀罕。但是，没有人能够满足全部的完美标准。我回头看看父母的美国梦。他们想要的是安稳、舒适的生活——我早就实现了这个梦，我得到的东西远比这些多。但是我的梦是什么？ Julie Zhuo 07. 我做妈妈了，宝宝依在我的臂弯里。看着她纤细的睫毛、软软的小拳头，我恍惚了，真不敢相信自己竟然能把一个完整的小人儿带到这个世界上。她的到来填补了我生活里的罅隙。但带孩子的日子其实并不好过，一日如一年。我的宇宙已经超负荷，我的心已经悄无声息地爆发了。又到了喂奶的时间。我的身体轻轻地靠近她的小嘴巴，她本能地躲闪了一下，然后便开始咕哝咕哝地吮吸。原来为人母就是这样的画面。我想到了我的妈妈和婆婆，她们都为我终于加入了母亲的队伍而感到高兴不已。我从妈妈那里得知，我就是吃母乳长大的。母乳喂养在当时的中国还是一个新事物，医院推出了母乳喂养试行计划，我的妈妈加入到了其中。她告诉我，医院把所有婴儿都放在看护室里，每隔几个小时让母亲母乳喂一次，“我很紧张，不知道哪个是我的孩子，每次我都是等别的妈妈都找到了自己的孩子以后再去找你，没人认领的那个一定就是我的。还好，你越长越像我，我渐渐可以认出你了。” 我问她，为什么不让婴儿和妈妈在一起，就像我生完孩子后那样，转过头就能看见小宝宝躺在床边的摇篮车里？妈妈回答说，“不不不，医院不是不让，他们只是希望妈妈们能多休息。” 我的婆婆也有一段相似的经历，她后面生的几个孩子都是母乳喂养长大的。她说：“老大出生的时候还不流行喂母乳。”“后来听说母乳很好，大家就都跟着学了起来。” 很难相信，不过几十年的时间，喂孩子这件事竟然会发生这么大的变化。60年代的育儿常识显然已经行不通了。多年以前，丈夫等在候诊室抽着烟，女人们在产房里照样分娩。而现在，这样的做法极可能对产妇造成生命危险。多年以前，老人们都提倡婴儿趴着睡觉。而现在，这种姿势却成了婴儿猝死的元凶。我们对复杂的人体知之甚少。而说到底，我们真正了解的东西又有多少呢？完美的规则总是在变化着的。 Julie Zhuo, 图片来源于网络 08. 几个月前，我买了一张蜂蜜色的柚木桌子放在家里的露台上。它的颜色太温暖了，就像夏天的阳光一样。但过了几个月以后，桌子变成了暗褐色，桌面布满了污渍和食物残渣——黄油玉米粒、三文鱼肉渣、和小坨的沙拉酱。上周的某一天，从桌子旁边经过的时候，我翻了个白眼——桌上的污渍实在太难看了。我想，“我应该把它擦干净。” 于是便开始在Youtube上看各种擦桌子小妙招的视频，又去亚马逊买了一些清洁用具。我觉得自己应该把这张柚木桌子拯救出来。阳光真好，我终于动起手来。令我欣慰的是，几次擦拭过后，虽然我手里的刷子已经变成了煤烟色，但桌子上的暗褐色的斑点确实变浅了一些。“加油！”我在心里告诉自己别停下来。反复擦几次后，原来的蜂蜜色终于显现出来了。但是污渍还是顽固地浸在里面。我改用更强力的刷子，开始专攻一块形状像墨西哥地图一样的深色污渍。所幸，它终于也渐渐褪去了。但抬头一看，桌子的另一侧还有几块大的污渍。我干劲十足——我觉得我可以把它们都解决掉。我有能力把过去留下的所有脏东西都清理干净，把它变回一张新桌子。我抻了抻胳膊，准备着下一轮清洁。 “妈妈，你在做什么？”女儿的小脸蛋从露台的门外探了出来。我居然都没有注意到已经过去了这么久的时间，女儿已经放学了。 “我正在打扫桌子，宝贝。” 可想而知，她对这个任务一点都不感兴趣。“妈妈，给你看看我今天画的这张画！”她自顾自地挥着手里的蓝色画纸，说。我回头看了看那张斑驳的桌子，本想告诉她，妈妈再用二十分钟就可以擦好了。但话到嘴边又咽了回去。 “完美”应该是我们终其一生追求的崇高真理吗？它是不是一种控制的幻觉？蒙蔽了我们的双眼？我脱掉手套，把刷子扔在角落里。生活总会有污渍的。但那也许就是完美的另一种形式。

不知道从什么时候开始，下厨房成为一种爱好，使越来越多的人变成了“美食分子”，他们中的一些人选择把兴趣变成职业，或者养成一种职业的爱好。在加州，我遇见了三个来自中国的女孩，与大多数上一辈中国厨师相比，她们可能没有太多的包袱和压力，走进厨房，更多的是缘于对食物和烹饪的热爱。侯婷婷在梅多伍德餐厅的种植园（黄宇摄）作者/黑麦侯婷婷（Nikki）侯婷婷是一位北京的厨师朋友介绍的，她本科在意大利读游艇设计，之后执意转入饮食行当，当起厨师，在旧金山，她一直是我们的导游，关于食物，这个女孩总有讲不完的故事。 Q：先介绍你一下你实习和工作的餐厅吧。 A：在芝加哥肯代尔大学（Kendall College）读烹饪的时候，我来到了纳帕的米其林三星餐厅梅多伍德（The Restaurant at Meadowood）实习了六个月，大概是从2016年开始的，职位是实习生，负责备菜。后来工作的时候去了旧金山的“The Progress”，它现在是一家米其林一星餐厅，我在那里是line cook，负责小食、前菜以及甜品的摆盘。 Q：说说令你印象深刻的菜品吧？ A：梅多伍德餐厅令我印象最深刻的肯定是生羊肉沙拉配埃及烤馕（Lamb Tartar Baladi Bread），在我实习的最后三个多月里，每晚开餐，这道菜都是我来负责摆盘的。大Chef曾经开玩笑说这道菜可以改名叫“Tingting's Tartar”了。作为一个几乎不吃羊肉的人来说，我甚至觉得这道菜非常好吃，完全吃不到羊肉的腥膻味道，反而尝出羊肉的鲜甜。The Progress的猕猴桃奶酪沙拉也非常惊艳，里面有野生猕猴桃、杏仁、豆苗以及餐厅自制的里科塔奶酪（Ricotta）。 Q：还记得你在餐厅厨房的第一个工作日吗？ A：在梅多伍德，我早上6点到餐厅，拿到一份任务清单，新人一开始会被分配做比较简单的工作。我的第一天几乎是在包秋葵籽中度过的。当时我看着那一整箱的秋葵，真的有些震惊和崩溃，也不理解这些秋葵籽是要做什么用，后来还被厨房的人起了个外号，叫“秋葵皇后”。其实第一天，我很紧张，不敢多说话，一直在说“Yes，Chef”。但是我发现主厨其实很友善，那里的气氛也很融洽，那是高强度工作下的一种慰藉。在The Progress，也没有任何的培训，第一天就被安排负责制作前菜，基本上都是边工作边学，那家餐厅每天会有最少100人的预订，所以需要出菜速度很快，在最忙的那几个小时里，真的像打仗一样。 Q：工作期间发生了哪些事情令你难忘的事？ A：我记得在梅多伍德工作的时候，我把油桶打翻了，洒了冷藏房一地。当时厨房里的所有人都停下了手里的工作，帮我来收拾、洗地。 Q：你觉得厨房是个什么样的地方，有什么吸引你的？ A：首先，喜欢做菜是我选择这个行业的初衷，但是真正厨房工作，其实和想象的完全不一样，对我最大的挑战就是对时间安排的把控。我经常忙得连上厕所、喝水甚至吃饭的时间都没有，听起来可能很扯，却是厨房生活最真实的写照。但是忙碌过后的成就感，远远超过和抵消了之前所有的紧张和压力。对我来讲，厨房就是一个梦工厂，是一个很神奇的地方。它不需要很大，也不需要多么奢华，它像一个美味实验室，可以把爱和美好的事物分享给大家。 Q：作为一个女生，在厨房有什么特别的体会吗？ A：我觉得在厨房里工作，不仅仅需要体力，更需要动脑子。我工作过的地方女生都比较少，比例大概占到1/4左右，但是现在有明显增多的趋势。 Q：说说旧金山给你的感觉吧！ A：旧金山始终是我在美国生活这几年最喜欢的城市。喜欢它的原因有太多，最重要的肯定还是离不开美食。在这里，厨师不仅仅是美味的缔造者，更是热爱生活的艺术家。烹饪其实很治愈，它可以给人们带来快乐，可以影响人与人之间的情感。 Q：据说你刚刚参加了一个比赛。 A：我这次参加的比赛是美国厨师协会组织的在芝加哥的一个小型比赛，我参加的是一道主菜。比赛规定时间为两小时，我拿到的盒子里有：整只鸭子、茄子、小土豆、球茎茴香、唐莴苣叶、菜花以及藏红花。我当时想的就是怎样简单怎样做、怎样有把握就怎样做，所以我最后决定做：煎鸭胸，配菜花土豆茄子泥及炒唐莴苣叶，佐蜂蜜白兰地酱汁。第一次参加比赛的我，还是有些慌乱的，不过取得了铜牌，是对我很大的鼓舞。 Q：如果能为一位厨师做饭，你希望是谁？ A：那我会希望是意大利Osteria Francescana餐厅的主厨马西莫·博图拉（Massimo Bottura）。甜品师闫硕晴（黄宇摄）闫硕晴（Sunny）硕晴是个典型的北京女孩，很多年前，她从豆瓣和下厨房开始了自己的美食试验，很多朋友觉得她做中餐挺好吃，她说那是家的味道，不能成为职业。随后，烹饪成为她在英国留学时的最大乐趣，于是她来到芝加哥的肯代尔大学，开始学习成为一名职业的甜点师。 Q：先介绍一下你实习和工作的餐厅吧？ A：我在一家名叫“匠人与狼”（Craftsman and Wolves）的高级西点店实习了半年，担任西点厨师，毕业之后我从芝加哥搬到了加州，在位于硅谷的五星级度假酒店的米其林一星餐厅Madera（瑰丽酒店集团下）工作，也是做西点厨师。 Q：有哪些甜品令你印象深刻？ A：有一道至今还没有学会，但是无比爱吃的，是一款比较小众一点的意大利甜品Sfogliatella，它的小名叫龙虾尾（Lobster Tail）。三角形状，长得像可颂（牛角包），是几十层叠在一起的极其薄的烤得酥脆的面皮，包裹着由意大利乳清干酪（Ricotta Cheese）混合牛奶、香料、糖、柑橘类果皮等等，制成的内馅。外酥内软，不腻不甜，吃好几个都停不下来。另一道法式甜品，是在日本有“天使之铃”美称的可露丽（Canelé）。这是一种小型的法国波尔多地区的传统甜品，表层是厚厚焦褐色、满是焦糖的微硬外壳，内里是柔软香甜有着孔洞结构的布丁状蛋糕体。附一个自己在家烤的小铃铛，满室飘香。一个铜模要上百元人民币，提前48小时制作面糊，冷藏静置熟成，一小时的烤前准备，两小时的高温烘烤，一切的“麻烦”都会被那吃下去的一瞬间治愈。 Q：工作期间发生了哪些难忘的事？ A：节假日永远是餐厅人最疲劳的日子，2016年的母亲节我们全天的订位超过了400人，是平常的三四倍。我记得那一天我上早班，也就是准备午餐。早上6点半进厨房开始进行准备工作，从11点半开始，我基本就没有直起腰，一直在一道道地摆盘。主厨曾经要求我反复摆盘一道甜品。她说：“每一次你在这个盘子上呈现的食物，都应该是你最好的一次作品。”加州新晋米其林三星餐厅Manresa的主厨也说过，如果他的食物不能带给他的客人愉悦感，那么无论他用了多么精妙的技巧和多么昂贵的食材，他都不算是成功的。 Q：你觉得有哪些原因让你喜欢做甜品？ A：我一开始选西点专业，而不是选择就业范围更大、工资更高一些的西餐，真的是因为喜欢和面粉、黄油、糖打交道，不喜欢西餐“打打杀杀”那种又是骨头又是血的阵仗。西餐西点虽然是一体，但又截然不同，很多西餐厨师都觉得烤蛋糕是一种折磨，因为每种材料都要精确称量，有些关键部分还要精确到小数点后两位，温度、精度、步骤必须要严格按照配方制作，不能更改顺序和天马行空地烹饪，任何一步做错，就没有改正和补救的余地。相反，我们西点师就会认为这些都是理所当然，制作很多甜品都是对耐心和细心的极大挑战，我们充满耐心并且真正享受这个漫长的过程，因为我们知道一步步地用心，会得到最美的成果。 Q：你觉得厨房是个什么样的地方？ A：我工作过的两家店十分不同，前者侧重量产，后者产量稍小，但它是将每一盘精致复杂的甜品在后厨现场摆盘、给食客当场享用的米其林餐厅。很庆幸我从西点学校毕业后一起步就能在这两种截然不同，但又都无比出色的厨房里工作，可以说是没有走弯路，直接接触到了最前沿的技术和工作环境。身边共事的，都是技术水平和职业素养极高的行业内顶尖高手。厨师们来来走走，带着行业内的各种动向和新闻，餐厅的开放式厨房，使我们和就餐的顾客有面对面的交流，特别有成就感。还有各种厨具、模具、大小烤盘、巨型烤箱、速冻柜、搅拌机、巧克力机、冰激凌机、真空机、低温烹调器……专业厨房的一切都让我兴奋不已。 Q：作为一个女生，在厨房工作有什么特别的体会？ A：烘焙西点这个行业，女性其实很多，也有很多成功的女Chef。我们西点团队女生比例也比较高，我觉得女性厨师对美、色彩、味道、食材、顾客的口味、文化的理解可能会更加敏感。在厨房里没有性别和年龄之分：该扛50磅面粉和糖，你就得上；该熬夜干活你就要加班，没人管你要不要睡个美容觉；磕磕碰碰烫个印子划个口子，你就得忍着继续干完，没有那个奢侈的时间给你掉眼泪喊疼。人们最终会尊敬你，是因为你的作品。 Q：说说旧金山给你的感觉吧！ A：旧金山是一座融合性、包容度极高的，有活力的老城市。“老”，是因为整个城市历史很久，新旧交替，任何装扮、语言、观点、形态，在这座城市里都是平等的、受尊重的。 Q：讲讲你这次专门为我们做的甜品吧。 A：我是学法式西点科班出身的，虽然会努力研究融合了东方口味的甜品，但是一些经典的法式甜品还是必须要做到尽量向法甜大师看齐的。比如这一款历史悠久的高级法式甜品，圣多诺黑（Saint Honore Cake），也有翻译成圣人泡芙挞的，它是1874年巴黎圣·多诺黑大道（Rue Saint-Honoré）上的吉布斯特（Chiboust）糕饼店创造出来的。我一直就非常喜爱各种泡芙面糊（Choux pastry/pate à choux）制作出来的咸甜点心，外脆内软的泡芙壳，搭配各种奶酱、夹心、表面装饰，无穷无尽的变化，让人欲罢不能。这个经典甜品由圆形的酥皮（puff pastry）做底，上层外围挤一圈泡芙面糊（pate à choux）。酥皮底和球状泡芙（profiterole）分别制作烤制后，首先挤入泡芙馅儿，然后制作焦糖糖浆，泡芙表面一层即是趁热蘸入糖浆，冷却后形成的晶莹剔透的焦糖。然后再以焦糖作为黏合剂把泡芙粘在挞底的一圈泡芙糊上。传统泡芙挞会以西布斯特奶酱填充，最后用著名的圣安娜花嘴挤造型奶油香缇装饰。味道上我参照了PH甜品大师的经典味道组合，伊斯法罕（Ispahan）、玫瑰精华、荔枝果肉、覆盆子，再加上马斯卡彭奶酪和奶油乾酪制作的两种不同质地口感的奶油和奶酱，并进行了一些自己的创新和调整。造型上参考了Cédric著名的巨型泡芙挞，保留奶油泡芙顶上圆圆的焦糖“帽子”，并且做了更易接受的奶油比例稍低的版本。 Q：如果做甜品给一个厨师，会希望是谁？ A：哇塞，塞德里克·格罗特（Cedric Grolet），他是遥远的男神。杜紫涵和她的教授在美国烹饪学院的学生餐厅（黄宇摄）杜紫涵（Alicia）杜紫涵是我们在美国烹饪学校（简称CIA）的学生餐厅吃饭时结识的，当时她作为服务生为我们点菜，在学生餐厅工作，是每一个烹饪学校的厨师毕业前的“内部实习”。杜紫涵来自四川绵阳，本科在西雅图读的生物专业，那时她打算读医学院，她说自己也不知道为什么要选择医学，在大学毕业前，她终于跟父母摊牌，说自己从小最大的梦想就是从事食品和酒店业。开了多次“激烈”的家庭会议以后，小杜终于成为美国烹饪学校的一名厨师生，现在，眼看着她就要毕业了。 Q：你是怎么开始对烹饪感兴趣的呢？ A：我们一家人都很喜欢吃美食、喝酒、饮茶。从小到大出去旅游，别人去购物逛景点，我们一家都是去找好吃的。我父亲也有自己的餐厅，妈妈很会做饭，哥哥在酒店行业工作，所以从小到大耳濡目染的，就一直对这方面很感兴趣，也自认为比较有烹饪天赋。 Q：那你是怎么开始对西餐产生兴趣的呢？ A：我其实以前不是很喜欢吃西餐，到了这个学校以后，开始慢慢接受并喜欢上这种美食。而且我最开始选择来这个学校学习，也并不是为了学到多好的做饭技术。我是觉得来CIA能学到美食文化，能认识一群喜欢美食并且执着于食物的人。 Q：所以，为什么决定来CIA？ A：它肯定是美国烹饪界最高学府咯，而且它不是一个烹饪学校，它教我们如何认识、欣赏以及烹饪美食。我认为这个学校不只是一个技术学校，更深层面上，可以算是一个艺术院校。另外，纳帕聚集了太多著名餐厅、名厨、名酒庄，资源和机会都非常丰富。 Q：给我们说说你在这个学校的体会吧！ A：我们的每一个老师我都很喜欢，不是客套话，我们的老师都超级好。除了教会我们做菜，他们还在教我们各国的饮食和文化，更教我们怎样在餐饮行业做一个好的员工、好的领导者。另外，我们同学的背景都还挺丰富的，有跟我一样从小就喜欢做饭、喜欢厨房的高中毕业生；有的已经三个孩子的妈妈，她的老公从Facebook出来之后，一家人搬到纳帕，她想来这里学习然后自己开个餐车；有个人，之前在政府医疗部门工作，来我们学校参加过一次，便辞职来进修，他希望以后做个医疗方面的教育厨房，就是教会大家怎样健康烹饪、健康饮食；当然，还有跟我一样的大学毕业生，我们喜好美食，想要在这里丰富一下自己。 Q：那你为什么不继续留在餐饮业呢？ A：我其实并没有不想继续这个行业，我只是不会选择当厨师，我来这个学校的初衷也不是为了当厨师。我希望我在这个学校学习到的东西，能够对我个人生活质量有所提升，能够对于我以后工作有一些帮助就行。对于我来说，人学习与工作，不过都是为了充实自己。可是从小到大的学习，只是教会了我们怎么找到好工作，从而能够生存下去，却忽略了怎么样生活。回归到职业发展上，我更喜欢的是去食品企业或者投资公司，不过我希望以后有机会能在空闲时间开一家自己的餐厅。 Q：对于你来说，什么是烹饪，什么是美食？ A：烹饪和美食都是一样的，既简单又复杂，就是生活的一部分而已。去高级餐厅吃的是美食，在家里的家常菜也是美食。烹饪和美食都是你当下的一种心情，或者对人事物的体会，或者对某一种记忆的重现。 Q：最后一个问题，你最想做饭给哪个厨师？ A：哈哈哈哈，我们红酒课的老师也问过我类似的问题，不过她是问最想跟哪个厨师一起吃饭。我的答案有两个，一个是托马斯·凯勒（Thomas Keller），另外一个是他的徒弟格兰特·阿卡兹（Grant Achatz）。我想给他们做川菜，干锅！哈哈哈。