疫情下的中国：酒吧老板卖凉皮

自摆摊以来，胡小伟的酒吧一天能卖出四十余份凉皮、凉面和凉拌牛筋面。路人隔着玻璃窗朝内瞅瞅，吧台边没了买醉的男男女女，但五层高的酒柜依旧暖着灯，底层的杯盏落满了灰。擦干净了，客人还没来，灰又来了。

胡小伟再懒得费神，心思都泡在入口的小摊上，“酒吧老板摆摊卖凉皮的，在北京，我应该是头一个吧？”

拌凉皮和调酒一样，都讲究调制的手法。生抽、醋、蒜汁是基酒，麻酱、辣椒油是尾酒，豆芽、黄瓜丝是樱桃、橙片或柠檬片，筷子则是搅拌棒。

手持不锈钢盆，躬着身子，脑袋埋在摊位前，舀料的勺子上下翻动的某些片刻，胡小伟也会想起十年前在三里屯开面馆，请来的重庆师傅手把手教他拌凉面的时日，如今，他捡起旧手艺，照此方法拌凉皮和牛筋面。没三两天，一些尝鲜的街坊就晋升为小摊的回头客。摆摊的开局，他走得还算顺利。

5月25日傍晚，朝阳区青年路，109Bar酒吧老板胡小伟正在摊位拌凉皮。新京报记者 吴淋姝 摄

现学现卖

大鸭梨烤鸭石佛营店尝试摆摊卖菜的第二日——5月25日清晨7点，从新发地农产品批发市场驶来的大货车按时到达了。

两顶蓝色遮阳伞下的九张桌子和四名员工已经就位。车厢里的黄瓜、大白菜、茄子、土豆、西葫芦、西红柿等二十多种蔬菜在十分钟内全上了桌。

早起遛弯儿的老年人成为当天的第一拨儿客人，半小时内，开张了十几单。“你们大鸭梨还卖菜？”“没办法啊大姐。”戴着白色高帽子的厨师长刘勇一边给菜喷水，一边应着。

所有菜的进价和卖价刘勇都记得。定价前，他和门店负责人文敏专程跑到附近的菜市场摸行情。“如果卖得比菜市场贵，谁愿意到我们这儿来呢？我们只在进价的基础上加20%到25%。”

“现学现卖。”一个服务员表示，员工们都没卖过菜，这两天才学会如何使用电子公斤秤。记不住菜价、算错账的情况时有发生，打印出来的蔬菜价目表放在摊位上，员工人手一份，想不起价格的时候就瞄一眼。刘勇让员工放宽心，卖不完的就拿来做盒饭和员工餐。

5月25日清晨，大鸭梨石佛营店的蔬菜摊，刘勇（右一）和同事正在忙活。新京报记者 吴淋姝 摄

有员工建议拿东西将绿叶蔬菜遮挡一下，“叶菜不能被阳光直接照着。”“盖着干吗呢？摆出来菜才好卖。”刘勇扯着嗓子又重复了两遍，“卖菜一定要摆。”

大鸭梨烤鸭石佛营店自4月堂食生意不理想就开始摆摊了。5月以来，大家便将重心都放在摆摊上，生意好的时候，一天的流水能接近一万元。刘勇分析，如果再早十几天卖菜，生意会更好，要知道，离店最近的菜市场才重新开门不久。

店员们琢磨出了一套规律——蔬菜可以从早卖到晚；上午10点到10点半开始陆续从厨房抱出地三鲜、麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋、鱼香肉丝等炒菜及烤鸭。午市卖到下午一两点，晚市出摊最迟不能晚于下午4点半。

“其实这个时间段很热，不适宜推出热食的。”但据文敏观察，附近小区老年人较多，大多在下午6点前吃晚饭，晚市一推出来，刚好卡在饭点之前。摊位的黄金时间段是下午4点半至5点半。

而包子铺的黄金时间段永远在早市。

5月25日早上8点多钟，朝阳区庆丰包子铺石佛营店，一个中年男子提着四两猪肉大葱包子气冲冲地找来，“你这包子怎么有一个像是皮被咬过啊？”

店长李德虎站在门脸处的摊位后面，埋头瞧瞧觉得并无异常，“可能是包子和包子粘在一起了，装袋的时候一拉扯，就像被咬过。”

中年男子依旧不依不饶，要求换新的。“马上给您换。”早市是李德虎最重视的，他不想因此影响了生意。

5月25日清晨，庆丰包子铺石佛营店。新京报记者 吴淋姝 摄

李德虎只惦记着盘子里的卤货。“今天早上刚上的，吃了您给个意见。”早9时03分，李德虎卖出当日最后一个卤猪肘，猪蹄还剩3个。他低估了卤货的讨喜程度。“还是推晚了。”

暂停堂食之前，李德虎的包子可以从早卖到晚，暂停堂食之后亦然。不过，之前一天要耗六七十斤面粉，如今减半了。现今，他早晨5点到店，6点开门，7点出摊，晚上8点多钟收摊。

李德虎隔壁的田老师红烧肉石佛营店，出摊的时间比他还要早一个小时，收摊的时间却迟了两个小时。早晨7点到8点半，对这个快餐店而言，同样是一日中的流水高峰时段，下午的生意远不及上午好。摆出的主要是半成品，如密封在包装袋的红烧肉、梅菜扣肉、笋干烧肉等，将近20种。

半成品宜储存，推出之初，排队抢购的老年人很多，一天能卖七八百元，但5月下旬，生意逐渐冷清，一天仅能卖出两三百元。

区域负责人张金刚分析，囤货的居民将东西备足后，短期内便不再光顾了。

大鸭梨石佛营店前段时间也卖过预制菜，但销量平平，很快就成了“弃子”。摸着石头过河的途中，文敏也在自我反思，是不是调料没配好？

“餐饮都是互相取经。”张金刚提及，看着宫门口馒头铺和紫光园小吃店的档口，自己羡慕得心痒痒，档口的优势在于顾客不用进店购买。据他观察，一些开有档口的餐饮店，在暂停堂食后，客流量反倒涨了。如果说疫情是一枚定时炸弹，档口就是实体餐饮店的防弹衣。下一步，他将为自己负责区域内有条件增装档口的门店申请开设档口。

将店盘活

5月24日傍晚，黄金时间段，大鸭梨大望路店的负责人前来石佛营店“取经”，看着摆满了九张桌子的热食，心生羡慕，“我的店外只摆了三张。”

晚市的种类最为丰富，高达45种。固定菜品是烤鸭、红烧大鲤鱼、小龙虾、开花馒头、麻圆、卤货等。小吃则会每日换着花样推出，酸菜饺子、鸡蛋烙饼、豆沙酥饼等轮着来。“不换点花样，天天来的老顾客容易吃腻。”刘勇认为，眼下最要紧的就是让店活着，而要想将店盘活就得改变思路。

门店的招牌——烤鸭，线上、线下的日均销售量通常是70多只，5月以来降至30只，有一半来自摆摊。刘勇每天安排一个师傅在鸭房烤鸭，另一个守在摊位片鸭。在食客眼里，现场片鸭和片好了装进盒子里再摆出来，是截然不同的感受。

5月24日傍晚，大鸭梨石佛营店迎来晚市高峰，厨师吴师傅在摊位片鸭。新京报记者 吴淋姝 摄

天气越来越热，为防热食变质，他吩咐厨房少量做，滚动出，并在热食盘底部加放一层盛满冰块的盘子。刘勇始终不愿冰柜出现在摊位上，“把食品装进冷柜，看着就觉得差点意思”。

但赛丽麦牛肉面烧烤十里堡店的厨师长张晓飞盼冷柜已盼了一周。门店自5月15日开始摆摊，前期经验不足，部分酱牛肉、牛肚等熟食自早10点从厨房推出来，还没等到晚上收摊，就酸了，只能倒掉。

“浪费太大。”张晓飞总结，油炸食品的保存时间稍长一些，肉类顶多摆一天，凉拌菜则顶多半天。除了食物保存空间的温度，他觉得，摆摊时间战线拉得太长，食物推出的量未控制好也是变质的诱因。

5月25日中午12点半，烈日当空。朝阳区石佛营东里，四个操着四川方言的眉州东坡川菜馆员工站在一小区侧门对面的林阴道沿上，面前的两个小推车里还剩五只乐山甜皮卤鸭。

负责剁鸭子的徐叔从早上7点开始，已经剁了25只鸭子了，搭档刘倩则负责打包和记账。

5个多小时前，他们一人推一小车，载着早餐和第一拨儿的10只甜皮卤鸭、卤鸡等热销品，从眉州东坡泛海店一路步行而来，用时10分钟。

豆浆、鸡蛋等早餐卖完了不再补货，其余热销品眼看快见底了，刘倩就赶紧联系门店的伙伴送货。临近正午，厨师师傅骑着电动自行车运来当天的第三拨儿甜皮卤鸭。

门店自5月15日起，在门脸和周边社区支起5个摊位。摆摊一天的流水约摸一万多元。