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【枫譚】 我在包子里吃出了啥?

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       说到吃,温哥华不具优势,原因是做正宗中国菜的正宗厨师稀缺,而在正宗厨师中名厨更是凤毛麟角。当然,也不是说根本没有,只是很少有机会遇上。
       最近倒是真的遇到一位功力深厚的师傅。只是这位高厨出乎我的意料,他不是在星级大酒店掌勺,而是在丽晶卖包子。
       这个人就是丽晶Food court上海丰裕小吃的掌柜之一俞师傅。


       说起这个俞师傅还真不是一般人物,他曾经是掌勺咸亨酒店南京分店的厨师长。
       这咸亨酒店是何来路,那可是中国八大菜系之浙菜系中绍兴菜的领军者。咸亨酒店集团是以咸亨酒店为基础发展起来的大型餐饮和酒店集团,在全中国有三十多家分店,遍布北京、上海、南京、深圳等各大城市。现在看起来这咸亨酒店简直就是个餐饮巨人,可是,当初起家时不过也就是绍兴城里一个小小酒店。


       不过,千万别小瞧这个小酒店,那可是底蕴深厚。咸亨酒店创建于清末光绪年间,扬名于鲁迅笔下的《孔乙己》。经历文革之后,上世纪80年代,随着中国百废待兴,咸亨酒店开始重建。初建时,规模并不大,也就200个客位,即便现在也依然保持这个原始的状态。酒店虽小,却藏龙卧虎。比如,丁楣轩和盛阿三都是经历文革劫后余生的古董级名厨。绍兴菜的精髓都尽在他们掌握之中,而他们的大徒弟茅天尧更是深得真传。


       这茅天尧可是大师级人物,他一手将绍兴菜推向巅峰,绍兴菜一跃而成为浙菜之扛鼎。茅天尧不仅代表浙菜多次夺冠全国大赛,他本人也被尊为非物质文化遗产之绍兴菜烹饪技艺的传人,就是说他就是浙菜的代表。


       讲俞师傅怎么讲起茅天尧来了,他和俞师傅有啥关系?这么说吧,俞师傅是90年代入行咸亨酒店的,那时,咸亨酒店还没有开始扩张。整个咸亨酒店就是一个有名气的饭馆,其中的厨师不过20位。茅天尧是厨师长,而现任绍兴饮食协会当家掌柜胡水良则是当时俞师傅的师傅。


       那个时候,大家都很年轻,茅天尧和胡水良都是三十多岁,而俞师傅不过二十来岁。俞师傅虽不是茅天尧的亲传弟子,但也是跟着大师耳濡目染过的。俞师傅说他最佩服大师的就是他对菜的关键点的把握。比如葱油大黄鱼这道菜,绍兴菜厨师都会做,可是不同厨师做出来的口感就完全不一样。一般厨师做出来,吃到嘴里,鱼是死的,而大师做的,吃到嘴里,鱼是活的。


       这是不是说得有点悬?当然,外行觉得悬,可是在内行看来,厨艺的高低就体现在这里。浙江菜讲究的就是个“鲜”字。这鱼进到嘴里,鲜不鲜,口刁的客人一尝就知道。那么,怎样才能保证鲜呢?关键在于淖,即淖水断生。大师看的关键点是鱼的眼睛。当鱼眼睛外凸,鱼脸扩张,嘴微微张开时,则恰到火候。这时必须迅速起锅,不然,就过火了。
       恰到好处的鱼,鱼肉用筷子一碰即自然脱骨,还可以看到鱼肉淡淡的红丝。过火的鱼,吃到嘴里就跟吃死鱼差不多。那时的俞师傅已经有了一定的烹饪基础,跟大师潜移默化学的就是这种功夫之外的功夫。


       虽然俞师傅当时还是徒弟一级的人物,但是当时能进咸亨酒店厨师圈子的人现在大都应该算是元老级的人物了,他们哪个不是名师高厨什么的。何况俞师傅也并非等闲之辈,在咸亨酒店持锅4年,小小年纪就已经是厨房之主力。


       1999年,咸亨酒店开始扩张,俞师傅作为种子选手被派往南京新开的咸亨酒店当主厨。经过几年的锤炼,技艺炉火纯青的他出任南京咸亨酒店厨师长。当时的南京店对于咸亨酒店具有示范意义,它是咸亨系扩张迈出的第一步,成败在此一举,决定荣衰。能够在南京店掌勺说明俞师傅在咸亨系新生代厨师中地位之重。


       2006年,咸亨酒店开始海外扩张。俞师傅又一次在众多同门师兄弟的竞争中脱颖而出。作为首选,他被选派赴任温哥华咸亨酒店担任主厨。
       咸亨酒店在温哥华的扩张并不顺利,主要是因为水土不服:一方面没有本地的管理经验,一方面没有支持绍兴菜的环境。最后,咸亨酒店于2010年放弃了温哥华市场,转而集中力量继续中国国内市场的大举扩张。


       时势造英雄,俞师傅的人生随着咸亨酒店海外业务的萎缩盛极而衰。他的辉煌的职业生涯在最精彩的瞬间戛然而止,从此,他便从咸亨的谱系中悄然遁去。
       其实,俞师傅原本是可以回中国继续与咸亨共同成长的,但是,他选择留在加拿大生活,放弃咸亨。这一放弃意味着他放弃自己当时的身份,放弃自己的荣誉,放弃自己的积累,放弃自己的前途。


       可是,他还是选择这样的结局,让人生归零。
       离开咸亨,他开始在温哥华的“上海人家”担任厨师长,后来又被“锦江之家”聘为技术指导。最后,终于在丽晶和朋友一起开了属于自己的档口,做起了包子和小吃的营生。


         人的一生就是这样充满戏剧性,命运推着你在社会的洪流中激荡翻飞忽高忽低。对于大多数人来说,更习惯于激流勇进。可是,对有些人来说,他们宁愿选择急流勇退。就我而言,我更欣赏这种急流勇退者。他们有清醒的自我,有十足的定力,拿得起,放得下,是真正能掌握自己命运的人。
       做包子和小吃不如做龙虾大餐,对于高厨来说,这简直就是自废武功。不过,这并不影响一个曾经的高厨走自己独立的人生之路,并不影响他借包子寄托自己的职业情怀。


       丽晶Mall里的上海丰裕小吃被曾经的高厨做的是有滋有味,好评如潮。包子馅儿那叫选得精,绝对要新鲜精肉;味儿调得那叫香,透着浙菜鲜香的底蕴;面发得那叫到位,皮儿绵软不厚不薄;煎包火候那叫恰到好处,香脆金黄。


       包子虽小,厨艺却是厚积薄发。这小小的包子熔铸了一代高厨对中华饮食文化深厚的理解,融汇了浙菜和上海菜的味理精华,凝聚了高厨扎实的功力和精湛的造诣,同时也浓缩了他波折的人生和丰富的情感。
       好吧,那就让我们为温哥华那些“人生归零”和“自废武功”者的勇气和决绝点个赞!

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我来说两句
发布者: 游客     
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尝试了丽晶另外一家的包子,还是喜欢丰裕的,可能每个人的口味不 - 游客   6个月前
尝试了丽晶另外一家的包子,还是喜欢丰裕的,可能每个人的口味不一样吧。
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品尝过丰裕家的小笼包;皮薄馅大,价格实惠是我们午餐的首选之地 - 游客   6个月前
品尝过丰裕家的小笼包;皮薄馅大,价格实惠是我们午餐的首选之地。
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也说说《上海本色》,以前我们总觉得上海味的点心是Richmo - 游客   6个月前
也说说《上海本色》,以前我们总觉得上海味的点心是Richmond的《上海一只鼎》是最上海味的,再尝了《上海本色》后,哼哼...,就不说了,他那家点心品种不多,但个个都是实打实的上海味!
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作者为什么对底细了解的这么清楚,莫非是店主雇来的“抢手”?嗯 - 游客   6个月前
作者为什么对底细了解的这么清楚,莫非是店主雇来的“抢手”?嗯!
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游客   6个月前
酒店的厨艺,排档的价格,我最喜欢吃的一家。
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游客   6个月前
一直喜欢他们家的生煎包和咸肉菜饭,再配一份酸辣汤那是一个满足。希望他们家一如既往的好!
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游客   6个月前
拍档的价格不错,但说酒店的厨艺就免了吧!
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